Zeytun yağı sağlam və faydalı məhsul olsa da, düzgün saxlanmadıqda və ya uzun müddət istifadədən sonra xarab ola bilər. Xarab olmuş yağın əsas göstəriciləri qoxu, dad və görünüş ilə bağlıdır.

Təzə zeytun yağı yüngül və xoş qoxulu, dadı isə xoş və bir qədər acılı olur. Xarab olduqda isə yağ köhnə, metalik, turş və ya küf qoxulu, dadı isə yanıcı, acı və xoş olmayan hal alır. Bu zaman boğazı da yandırır və qida dəyəri azalır.

Həmçinin, xarab olmanın digər əlaməti bulanıq görünüş və rəng dəyişikliyidir. Xüsusilə yağ uzun müddət günəş işığına, yüksək temperatur və hava ilə təmasda saxlanılıbsa, keyfiyyətini tez itirir.

Zeytun yağı sərin və qaranlıq yerdə, tünd rəngli şüşə qabda və qapağı möhkəm bağlı şəkildə saxlanılmalıdır.