Modena Emiliya-Romanya regionunun ən mərkəzində yerləşən gözəl mənzərəli şəhərdir və bütün başqa özəllikləri ilə yanaşı, heyvandarlıq və meyvəçiliklə məşhurdur. Bu region dünyada ən məşhur olan italyan pendirlərindən biri - Parmigiano Reggianonun (Parmicano Recano) vətənidir. Arzu edənlər yerli müəssisələrdən birinə baş çəkərək, pendirin istehsalı prosesi ilə tanış ola bilərlər.
Modena, həmçinin ənənəvi balzam sirkəsi - üzüm şirəsindən hazırlanmış nəfis ədviyyat ilə şöhrət qazanıb. Nəhayət, Modena Enzo Ferrarinini vətənidir. Onun doğulduğu evdə “Ferrari” avtomobilqayırma şirkətinin banisinin həyatında baş vermiş mühüm hadisələrdən bəhs edən eksponatların olduğu muzey fəaliyyət göstərir.
Parmicano Recano – bir regionun pendiri
Bütün dünyada “parmezan” adı ilə tanınan bu pendir İtaliyada Parmicano Recano adlanır. Bu söz birləşməsi həmin məhsulun məxsus olduğu yerin xüsusiyyətləri ilə bağlıdır və italyanlar hesab edirlər ki, fundamental əhəmiyyət kəsb edir. Parmicano Recano öz regionuna xas olan pendirdir və onun istehsal sirri yerli sakinlərə məxsusdur. Süd istehsalı, onun emalı, pendirin lazımi hala gəlməsi və qablaşdırılması prosesi müstəsna olaraq Parma, Reco-Emiliya, Modena, Bolonya (Reno çayının sol sahilində) və Mantuya (Po çayının sağ sahilində) əyalətlərində həyata keçirilir. Hər hansı başqa vilayətdə istehsal edilən pendir parmezan adlana bilməz.
Bolonyanı tərk edərkən, biz orada daha bir gün keçirdik və Modenaya yola düşərkən Bolonyaya aid olan Valsamoca icmasına baş çəkdik. Burada Parmicano Recanonun istehsalı üzrə ixtisaslaşmış müəssisələrdən biri yerləşir. Arzu edənlər “Caseificio Bazzanese” müəssisəsinə ekskursiyaya gedə bilərlər (adambaşına 15 avro). Burada pendirin istehsalı üzrə incəliklərlə tanış olmaq və Avropada tamamilə normal təcrübə olan dequstasiya prosesində iştirak etmək mümkündür.
İştirakçılara paltarlarının üzərinə geyilən birdəfəlik kombinezon və gigiyenik ayaqqabı örtüyü verilir. İstehsal binalarının içərisində təmizlik və nizam, həmçinin kənar təsirlərə məruz qalmamalı olan xüsusi mikrobioloji fon var. Fakt budur ki, Parmigiano-Reggiano pendirinin istehsalı üçün yalnız bu bölgədə istehsal olunan süddən istifadə olunur. Bu, inəklərin qidalanmasının əsasını təşkil edən yerli otlardan və bitkilərdən asılı olan unikal yerli mikroflora ilə xarakterizə edilən xüsusi süddür (burada silos və qıcqırdılmış yemdən istifadə qadağandır). Bu amil Parmigiano-Reggiano pendirinin əsas sirridir, onun hazırlanması üçün laboratoriyadan heç bir əlavə və ya bakteriyadan istifadə edilmir. Ona görə də təxminən min ildir ki, Parmigiano-Reggiano yalnız bu ərazidə istehsal olunur. “Parmigiano-Reggiano” konsorsiumu pendirin keyfiyyətinə nəzarət etmək üçün yaradılıb.
Regionun ərazisində pendir istehsalı müəssisələrini südlə təmin edən 3000 təsərrüfat var. Maraqlıdır ki, “Caseificio Bazzanese” yalnız İtalyan Frisona cinsi inəklərin südündən istifadə edir. Bu məhsulun ilk partiyası müəssisəyə axşam gəlir. Krem süzülür və səhərə qədər çənlərdə qalır. Səhər tezdən şirkətə əlavə süd partiyası gəlir. Pendir fabrikinə ekskursiya səhər saat 8-də, texnoloqların axşam yağsız südü səhər südü ilə qarışdırdığı anda başlayır. Qarışıq təxminən 36 dərəcə temperaturda qızdırılır və ona pendir mayası əlavə edilir. Tezliklə laxtalanma prosesi baş verir - elastik kəsmik kütləsi zərdabdan ayrılır. İstilik temperatur 55 dərəcəyə çatana qədər davam edir. Sonra kütlə əl ilə ayrılır, kətan parçaya qoyulur, iki hissəyə kəsilir və mayenin boşaldılması üçün bir müddət saxlanılır.
Bundan sonra alınan kütlə 45 kiloqrama qədər çəkisi olan xarakterik pendir kürələrinin əmələ gəldiyi dəyirmi qəliblərə yerləşdirilir. Müəyyən müddətdən sonra pendirin üzərinə xüsusi işarələmə lentindən istifadə etməklə istehsal ayı və ili, həmçinin pendir fabrikinin qeydiyyat nömrəsi vurulur. Bir neçə gündən sonra pendir çarxları doymuş şoran məhluluna batırılır: bu, Parmigiano-Reggianonun istehsal prosesini tamamlayır və idarə olunan şəraitdə pendirin yetişmə dövrü başlayır.
Zövqün çalarları və desert üçün sirkə
Pendirin minimum yetişmə müddəti 12 aydır: belə məhsul artıq istehlakçılara təklif olunur. Baxmayaraq ki, parmezan 24, 36 və hətta 60 ay da saxlanıla bilər. Tur iştirakçıları dequstasiya zamanı müxtəlif yaşda olan pendirin dadındakı fərqi hiss edə bilərlər: 12-19 aylıq parmezan süd, qatıq və yağ ətirləri ilə zərif dada malikdir, 24 aylıq pendir tarazlaşdırılmış dad zənginliyini nümayiş etdirir və meyvə və qoz-fındıq və ədviyyat əlavələri də var. Bu, alıcılar arasında pendirin ən populyar "yaşıdır". Parmezan daha çox qaldıqca, onun içərisi bir o qədər quruyur və tərkibində qurudulmuş göbələk, tüstünün mürəkkəb qoxuları, həmçinin ədviyyatlı və sitrus tonları yaranır.
Balzam sirkəsi italyan süfrəsində parmezan pendirinin dəyişməz əlavəsidir: onun bir neçə damcısı istənilən yeməyə ləzzət verir. Parmigiano-Reggiano dequstasiyasının iştirakçıları balzam sirkəsinin də dadına baxa bilərlər. Ənənəvi balzam sirkəsinin doğulduğu yer Modenadır. Bu nəfis ədviyyat uzun illər taxta çəlləklərdə yaşlanmış üzüm şirəsindən hazırlanır.
Ənənəvi balzam sirkəsindən bir qurtum içəndə, biz uşaqlıqdan hamımıza tanış olan dadı hiss etdik: təbii ki, bu, Azərbaycan doşabının analoqudur! Eynilə tünd, qalın və şirindir, lakin damaqda sirkə qoxusu və bir az sərtlik var. Sirkənin yaşı nə qədər uzun olarsa (minimum 12 il), onun dadı bir o qədər kəskin olur və qiyməti də bir o qədər yüksək olur.
Qeyd edək ki, ənənəvi balzam sirkəsi heç də ucuz deyil. Belə ki, 12 illik məhsulun bir litrinin qiyməti təxminən 400 avro ola bilər. Bununla birlikdə, eynilə Modenada IGP etiketli və "ənənəvi" prefiksi olmayan başqa bir patentləşdirilmiş balzam sirkəsi növü var. Onun istehsal texnologiyası daha sadədir və qiyməti daha aşağıdır. İtaliyada balzam sirkəsi bu və ya digər şəkildə salatlar, ət və balıqlar, həmçinin desertlər - meyvə və hətta dondurma üçün əlavə qismində geniş istifadə olunur.
