Yağlardan təkrar istifadənin orqanizmə təsiri nədir?

Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi Agentliyinin (AQTA) “AQTA maarifləndirir” rubrikası çərçivəsində agentlik və Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun (AQTİ) Qida təhlükəsizliyi şöbəsinin mütəxəssisləri Aysel Məmmədova və Xədicə Doldolova yağların təkrar istifadəsinin orqanizmə mənfi təsiri haqqında məqalə hazırlayıb.

Foodinfo.az sözügedən məqaləni təqdim edir:

“Yağlar yeməklərə xüsusi dad və ləzzət verir. Lakin bəzən yağlardan dəfələrlə istifadə edilərək qidalar hazırlanır. Bu zaman yağların tərkibi dəyişərək təhlükəli birləşmələrə çevrilə bilir. Dəfələrlə qızdırılan yağlarda hazırlanan qidanın istehlakı orqanizmdə ciddi fəsadlara gətirib çıxara bilir.

Araşdırmalar göstərir ki, yağların yüksək temperaturda qızdırılması mutagenlərin əmələ gəlməsinə əhəmiyyətli dərəcədə təsir edir. Bundan başqa, termal olaraq oksidləşən lipidlər membran makromolekullarının peroksidləşməsini artırır, onların mutagenliyini və genotoksikliyini yüksəldərək müxtəlif xəstəliklərə səbəb ola bilir. Yağların müxtəlif şəraitdə yüksək temperaturda qızdırılması zamanı fiziki-kimyəvi xüsusiyyətləri dəyişir. Xüsusən də açıq hava şəraitində bir neçə kimyəvi reaksiya baş verir və yağlar degenerasiya olunur, uçucu maddələr, arzuolunmaz monomerlər, polimerlər, izomerlər və sərbəst radikallar yaranır. Təkrar qızdırılmış yağdan hazırlanmış qidaların mütəmadi istehlakı orqanizmin antioksidant müdafiə sistemini poza bilir və ürək-damar xəstəliklərinin, diabetin də yaranması riskini artırır.

Təkrar qızdırıldıqda oksidləşmə nəticəsində lipidlərin deqradasiyası sürətlənir ki, bu da yağın təbii antioksidant tərkibini azaldır. Belə yağların sağlamlığa təsiri uzun müddət tədqiqatçıların diqqətini çəkib. Heyvanlar üzərində aparılmış tədqiqat nəticəsində müəyyən edilib ki, oksidləşmiş və qızdırılmış yağlar orqanizm üçün olduqca zərərlidir. Belə ki, bu heyvanlarda həzm sistemi orqanlarının qıcıqlanması, qaraciyər problemləri, böyümənin ləngiməsi, müxtəlif zəhərlənmə simptomları aşkar edilib. Bundan başqa, yüksək temperaturda qızdırılaraq oksidləşmiş yağların kanserogen xüsusiyyətə malik olduğuna dair bəzi göstəricilər də mövcuddur.

İllinoys Universitetində aparılmış tədqiqatlar nəticəsində müəyyən olunub ki, yağların təkrar istifadəsi xərçəng metastazlarının inkişafını sürətləndirir. Tədqiqat üçün gəmiricilərdən bir qrupu adi soya yağı, başqa qrupu isə 16 həftə ərzində termal işlənmiş yağlarla bəslənilib. Aparılmış tədqiqat nəticəsində son mərhələdə gəmiricilərdə xərçəng xəstəliyinin yarandığı, həmçinin təkrar yüksək temperaturda qızdırılmış yağla qidalanmış siçanlarda digər qrupla müqayisədə metastazın inkişafının 4 dəfə çox müşahidə edildiyi müəyyən olunub.

Yağların təkrar istifadəsi təkcə bu qidaları qəbul edənlərin yox həm də hazırlayanların da sağlamlığına mənfi təsir göstərir. Belə ki, belə yağda qızardılmış nişastalı qidaların üst hissəsində zəhərli aldehidlər yaranır. Onlar gözün və tənəffüs yollarının selikli qişasını güclü şəkildə qıcıqlandırır, funksiyasını zədələyir. Zəhərli maddələr daxili orqanlarda, xüsusilə də sinir sistemi və qaraciyərdə daha ciddi fəsadlara səbəb olur. Ona görə də bütün zərərli təsirlərdən qorunmaq üçün yağlardan təkrar istifadəyə yol verməmək lazımdır”.