Klostridium bakteriyasının təhlükəsindən necə qoruna bilərik?

Klostridiumlar (lat. Clostridium spp) – Clostridium cinsinə, Clostridia sinfinə, Clostridiaceae ailəsinə mənsub olan obliqat anaerob, spor əmələ gətirən, qrammüsbət, çox hallarda hərəkətli və çöpşəkilli bakteriyalardır.

Klostridiumların təbiətdə sərbəst (C.pasteurianum, C.butyricum və b.), saprofit (insanların və heyvanların bağırsaq florasında yaşayan saxarolitik və proteolitik klostridiumlar) və patogen (əsasən torpaqda məskunlaşan, lakin insan və heyvan orqanizmində patogenlik edən C.perfringens, C.tetani, C.chauvoeiC.septicum, C.sordelliiC.botulinium və b.) həyat tərzi sürən 200-dən artıq növü mövcuddur. Onların arasında patogen növlər azlıq təşkil etsə də, insan və heyvan sağlamlığı üçün təhlükəli hesab olunur. Polipatogen xüsusiyyətə malik olan eyni klostridium növü müxtəlif klostridiozlara səbəb olur.

Foodinfo.az Azərbaycan Qida Təhlükəsizliyi İnstitutunun  Elmi-tədqiqat və risklərin qiymətləndirilməsi departamentinin Heyvan sağlamlığı şöbəsinin mütəxəssisləri Q. Cəlladov, R. Səfərova, K. Əliyeva, S. Məmmədova tərəfindən hazırlanan məqaləni sizə təqdim edir:

Klostridiozların törədicisi olan patogen klostridiumlar həm də qida toksikoinfeksiyaları kimi tanınır. Bu bakteriyalar tərəfindən bir sıra ekzotoksinlər (neyro-, entero-, sito-, nekro-, hemotoksin və s.) sintez olunur ki, onlardan botulotoksin, tetanotoksin (tetanospazmin) və epsilon-toksin (ε-toksin) letal təsirə malik olması ilə səciyyələnir.

Heyvan mənşəli qida məhsullarında toksikoinfeksion klostridiumların iki növünə daha çox rast gəlinir: C.botulinium və C.perfringens.

C.botulinium botulizm xəstəliyinin törədicisi olub, insan və heyvanlar arasında mərkəzi sinir sisteminin zədələnməsi ilə xarakterizə olunur. Onlar ətraf mühitdə – torpaqda, durğun sularda, xarab olmuş yem və qida məhsullarında geniş yayılıb (bəzən diri balıqların bağırsağında da rast gəlinir). Toksikoinfeksiyaya səbəb olan bakteriya növü kimi tanınan bu patogenlər spor şəklində torpaqda 10 ildən artıq müddətdə sağ qala bilir. Xüsusilə dondurulmuş, marinə edilmiş və ya hisə verilmiş balıq məhsulları bu bakteriyaların inkişafı üçün əlverişli mühit hesab olunur. C.botulinium müxtəlif tiplərə (A, B, C, D, E, F) malik olmaqla, çiy, yaxşı bişirilməmiş, həmçinin konservləşdirilmiş heyvan mənşəli qida məhsullarında oksigensiz mühitdə intensiv inkişaf edərək botulotoksinlər sintez edir. Botulotoksinlərin A və B növlərinə bütün qida məhsullarında, E növünə isə balıq və balıq məhsullarında daha çox rast gəlinir. Bu toksinlərin bəziləri (xüsusilə, botulotoksin A) insan və heyvanların sinir sisteminə güclü neyrotoksiki təsir göstərir. Bu zaman hüceyrələrdə asetilxolinin (neyromediator) sintezi və sinir-əzələ siqnallarının ötürülməsi (əzələ innervasiyası) prosesi pozulmaqla, hərəki əzələlərin, o cümlədən dil, göz, udlaq, çeynəmə, tənəffüs və skelet əzələlərinin iflici, hipoksiya və nəticə etibarilə ölüm baş verir. Botulotoksinlərin toksigen aktivliyinin yüksək olmasına baxmayaraq, zəhərlənmələr zamanı xəstəliyin gizli dövrü toksinin miqdarından asılı olaraq bir neçə saatdan bir neçə günə qədər və heç bir kliniki əlamət büruzə vermədən davam edə bilər. Nəzərə almaq lazımdır ki, C.botulinium bakteriyaları heyvan mənşəli qida məhsullarına emal prosesi dövründə torpaq hissəcikləri, çirkli su və digər kontaminantlarla sirayət edir.

C.perfringens – insanlar və heyvanlar üçün patogen olmaqla, bir sıra xəstəliklərin (nekrotik enteritlər, qaz qanqrenaları və s.), eləcə də qida toksikoinfeksiyalarının törədiciləri hesab olunur. Spor şəklində torpaqda, fekalda, durğun sularda, xarab olmuş yem və qida məhsullarının tərkibində rast gəlinən bu mikroorqanizmlər uzun müddət qeyri-stabil şəraitdə həyat fəaliyyətini qoruyub saxlaya bilir. Qeyd etmək lazımdır ki, C.perfringens bakteriyalarının müxtəlif tipləri tərəfindən bir sıra toksinlər (alfa-toksin, beta-toksin, delta-toksin, epsilon toksin, enterotoksin və b.) sintez edilir ki, onlardan epsilon-toksin və enterotoksinlər insan sağlamlığı üçün daha təhlükəli sayılır. C.perfringens bakteriyaları ilə yoluxmuş heyvan mənşəli qida məhsulları ürəkbulanma, ishal, sancı və temperaturla müşayiət olunan zəhərlənmələrə, həmçinin sinir sistemi xəstəliklərinə və şişlərin əmələ gəlməsinə səbəb ola bilər.

C.perfringens bakteriyalarının inkişafı üçün temperaturun 35-37° C və pH-ın 5,0-8,0 intervalında olması optimal hesab edilir. Qida məhsullarının tərkibində hətta 18-20° C temperaturda artıb çoxalan bakteriyalar məhsulun orqanoleptik göstəricilərində dəyişikliyə səbəb olmaya bilər. C.perfringens aşağı temperaturda (2-4° C) artıb çoxalmasa da, insan sağlamlığı üçün potensial risk hesab olunur.  Dondurulmuş heyvan mənşəli qida məhsullarının tərkibində bu bakteriyalar məhsulun dondurulmasına qədərki dövrdə malik olduğu aktivliyindən asılı olaraq həyat fəaliyyətini qoruyub saxlaya bilər. C.perfringens sporları 100° C temperatura 1 saat müddətində davamlılıq göstərsə də, 120° C temperaturda qısa müddət ərzində (10-15 dəq.) tələf olur.

Beləliklə, klostridiumların səbəb olduğu təhlükələrdən qorunmaq məqsədilə ilk növbədə bu bakteriya növünün anaerob, eləcə də oksigensiz mühitin onların inkişafı üçün əlverişli olması diqqətdə saxlanılmalıdır. Belə ki, klostridiumlar, o cümlədən onların sulfitreduksiyaedici növləri heyvan mənşəli qida məhsullarına (ət, balıq, süd məhsulları və s.) və ya onlardan hazırlanan konservlərin tərkibinə istehsal prosesi dövründə sanitar-gigiyenik qaydalara riayət edilmədikdə sirayətlənir.

Həmçinin nəzərə alınmalıdır ki, hazır qida məhsullarının saxlanması dövründə sanitar-gigiyenik tələblərin pozulması da bu bakteriyaların intensiv inkişafı və qida zəhərlənmələrinin baş verməsi üçün əlverişli şərait yaradır. Odur ki, klostridial toksikoinfeksiyalardan qorunmaq üçün:

– Baytarlıq-sanitariya ekspertizasından keçməmiş heyvan mənşəli qida məhsullarının istehlakına yol verilməməli;

– Sanitar-gigiyenik qaydalara riayət edilməklə klostridiumların qida zəncirinin müxtəlif mərhələlərində heyvan mənşəli məhsullara sirayət etməsinin qarşısı alınmalı;

– Heyvan mənşəli qida məhsullarının, xüsusilə balıq məhsullarının bişirilməsi və saxlanılması dövründə müvafiq temperatur rejiminə əməl olunmalı;

– Ev şəraitində heyvan mənşəli qida məhsullarının  konservləşdirilməsi zamanı müvafiq müddət və temperatur rejiminə riayət edilməli;

– Çarpaz çirklənmənin qarşısının alınması məqsədilə heyvan mənşəli qida məhsullarının saxlanması zamanı mal qonşuluğu prinsipi gözlənilməlidir.